por Alejandro Chitrangulo
Desde los comienzos de las civilizaciones, el ser humano satisfizo el gusto por los dulces con fruta fresca, fruta seca y miel. Todos alimentos naturales que aparte del sabor dulce, contienen vitaminas, minerales, enzimas, ácidos orgánicos, proteínas, agua, etc.Sin embargo hoy, la sacarosa contenida en el jugo de la caña de azúcar refinada y cristalizada, ha desplazado a las fuentes naturales de azúcares y es utilizada en enormes cantidades en infinidad de procesos industriales.
El azúcar blanca refinada es un derivado de la caña, cultivo originario de la India que los españoles introdujeron en América. La sustancia que hoy conocemos como azúcar poco tiene que ver con la planta original. Se trata sólo de sacarosa, libre de impurezas, de vitaminas, de minerales, de enzimas y de todo elemento vital. O sea, una sustancia química completamente artificial.
Una vez ingerida -y a diferencia de cualquier otro alimento- se transforma completamente en energía, sin dejar siquiera trazas de residuos: nada de proteínas, grasas, almidones, vitaminas, ni minerales. Es decir que aporta calorías vacías. Como otras sustancias químicas puras, la sacarosa excita el organismo con su carga energética inmediata, pero lo enerva y lo debilita, haciendo trabajar en vacío todo el aparato metabólico. Pero lo más grave es que para su metabolización el organismo debe emplear reservas orgánicas de vitaminas, amionoácidos y minerales, empobreciéndose.
Las investigaciones indican que no solo el abuso, sino el simple uso de la sacarosa pura, predispone el organismo a las modernas enfermedades de la civilización. Indígenas de África y Asia cuando consumen azúcar refinada sufren las mismas enfermedades de los
occidentales más golosos y sacarodependientes.
Sin embargo en estudios hechos en Sudáfrica sobre muestras de orina de 2.000 trabajadores de plantaciones de caña de azúcar, no se hallaron trazas de glucosa pese a que en promedio mascaban 2 kilos diarios de caña, o sea que ingerían unos 350 gramos de azúcar.
La explicación: mientras la caña mascada es un alimento natural y relativamente completo, el azúcar refinada es un producto extraño y nocivo para el organismo. Otras investigaciones realizadas en África e India muestran que la diabetes es desconocida en pueblos que no incluyen carbohidratos refinados en su dieta.
El azúcar blanca resulta particularmente nocivo para los niños, los ancianos y las mujeres, ya que roba del organismo calcio y sales minerales (sobre todo cromo). Esto sucede pues la sacarosa se une al calcio presente en la sangre, formando sucrato de calcio que se elimina por intestinos y riñones. También roba vitaminas y enzimas, necesarias para su desdoblamiento. La sacarosa es un disacárido que el organismo debe convertir en compuestos simples como glucosa y levulosa.
Como una droga
El doctor Bruker, investigador alemán y autor de un libro sobre el tema, manifiesta: ”Tanto se ha radicado psicológicamente el consumo de la sacarosa, que una familia tipo no resistiría más de un día sin su presencia. O sea que se ha convertido en una verdadera droga. Esta sustancia es capaz de crear un estado de adicción, del mismo grado que el ocasionado por drogas como la nicotina, el alcohol y el café”.
Como todas las drogas, el azúcar blanca, además de no beneficiar al organismo y no aportar ningún elemento nutritivo y vital, resulta altamente dañosa, por ser fuente directa o indirecta de muchos padecimientos como: caries dental, acidificación de la sangre, descalcificación, diabetes, obesidad, arteriosclerosis, acné, úlcera de estómago, colesterol, tensión nerviosa, problemas de circulación, hiperexcitabilidad, degeneración hepática, etc.
¿Que ocurre en los ingenios?
Una vez extraído el jugo de la caña en un trapiche y descartada la fibra vegetal, el bagazo, se lo cuela, se lo clarifica con anhídrido sulfuroso y cal, se lo lleva a 100°C y se lo filtra agregándole tierra de infusorios y ácido fosfórico, descartándose los residuos sólidos, la cachaza. El jugo resultante se concentra, obteniéndose un jugo espeso. Este melado se evapora nuevamente al vacío y se cristaliza la sacarosa, separándosela de la miel residual. Los cristales obtenidos se blanquean con azul de ultramar a fin de eliminar la coloración amarillenta de los residuos de miel intercristalina o de sales de hierro.
Esta es llamada azúcar de 1° y tiene un 99% de pureza en sacarosa. La miel resultante, llamada de 1°, se somete a una nueva cocción, obteniéndose azúcar de 2°, con una pureza del 97%, y miel de 2°. Esta última se vuelve a cocinar resultando azúcar de 3°, con un 94% de sacarosa, y miel final o melaza.
La melaza es una miel agotada aún con un 30% de azúcar, pero al no poder cristalizarla se la destina a producir alcohol o alimento de hacienda. En cambio el azúcar de 3° se vende habitualmente con el nombre de “rubia” o “morena”, siendo un producto residual de la fabricación del azúcar blanca, cargado de impurezas y residuos industriales. Siendo blancos los cristales de sacarosa, la coloración del azúcar rubia se debe a la capa de melada que recubre a los gránulos y cuya intensidad depende de la pureza del jugo de origen.
La presencia de dicha capa es fácilmente demostrable al lavar esta azúcar repetidamente en agua; allí se ve como desaparece el color original, rubio o moreno, y los cristales se vuelven blancos.
La melada que reviste a los granos contiene: sulfito de calcio, sales resultantes de la combinación de cal y azufre, hidrosulfito de sodio, ácido fosfórico, carbonato de sodio, etc.
Mientras que el azúcar de 3° no sufre un ulterior proceso de refinación, las azúcares de 1° y 2° son refinadas, para poder conservar en mejores condiciones el producto. Ya que el azúcar en terrones contiene sales higroscópicas que absorben agua del aire, tornándolo húmedo y de mal aspecto
Otras alternativas
La principal fuente de azúcares naturales son las frutas, y siempre mejor cuando se consumen frescas, pues además de la fructosa y minerales aportan enzimas y vitaminas. También pueden utilizarse numerosas frutas secas (pasa de uva, dátil, higo, pera, durazno, damasco, ciruela, etc.) donde la evaporación del agua permite mayores concentraciones de azúcares y por tanto intensos sabores dulces naturales.
La miel, aporta al organismo: calcio; hierro, aceites esenciales y balsámicos que desinfectan y tonifican las vías respiratorias; ácido fórmico que es un poderoso antiséptico; vitaminas, fósforo, glucosa, fructosa, diastasas, dextrina, albúminas, etc. La miel puede sustituir al azúcar en todas sus aplicaciones.
Los azúcares integrales: hay antiguas alternativas que preservan los valores nutritivos del jugo de la caña de azúcar. Un procedimiento llamado mascabado, consiste en cocinar el jugo de caña para concentrarlo evitando su fermentación, obteniéndose un residuo sólido que, molido, da lugar a un verdadero azúcar integral . El azúcar rubio no es integral o natural.
Este proceso fue introducido en nuestro territorio por los jesuitas. De allí que se difundiera el uso del azúcar mascabo en el sur de Brasil. Por suerte ahora pequeñas cooperativas de agricultores misioneros han vuelto a cultivar la caña, en forma orgánica, incorporándole el valor agregado de la artesanal elaboración del azúcar mascabo. Esta tarea se realiza manualmente con paletas de madera en pailas de cobre y permite disponer de un genuino azúcar integral, que conserva todos los componentes de la caña.
Para los diabéticos existe también un endulzante natural que a su vez reduce la tasa de azúcar en sangre. Nos referimos a la Yerba Dulce (steviarebaudiana) que entrega su poder endulzante a través de infusión en líquidos calientes, sin aportar hidratos de carbono ni los perjuicios de los edulcorantes sintéticos. Esta hierba ve potenciado su efecto cuando se la asocia a otras hipoglucemiantes como la pezuña de vaca, la higuera y el sarandí blanco.
