por Alejandro Chitrangulo
Comer bien para vivir más, y comer sano es equivalente a comer bien. La cocina japonesa es experta en ambos temas. Los habitantes del país del Sol Naciente llevan mucho tiempo disfrutando de una dieta que asegura sabor, nutrición y un seguro de longevidad.Antes de la Revolución Meiji de 1868, cuando Japón abrió sus puertas a países extranjeros, el pueblo japonés no comía carne. Granos enteros como el mijo, el mijo de los arrozales (o pata de gallo), el mijo común (o mijo mayor o borona), el mijo menor (o panizo menor o gran setaria italiana), el sorgo y el trigo sarraceno (o alforfón) se cultivaban en rotación con cebada y legumbres. La gente comía principalmente esos granos enteros con miso (pasta de soja fermentada con sal), pickles, vegetales, vegetales marinos y algunos peces. Las hojas y tallos de esos mijos se utilizaban como alimento para los animales, cuyos excrementos servían para fertilizar el campo donde crecían los diversos tipos de mijo.
La cocina japonesa tiene un sinfín de características. Destaca su riqueza en matices y su profundo sabor exótico. Por estas razones la expansión de este tipo de cocina es habitual hacia Europa y Estados Unidos. Sabrosa, aromática, estética y con un punto de exotismo, la dieta japonesa es un cúmulo de mezclas. Platos crudos, cocidos, fritos y marinados. Se busca sobre todo una máxima: los sabores de los platos deben respetar los del alimento.
Sin embargo, después de la Revolución Meiji, la dieta japonesa se occidentalizó. Carne, huevos, leche, pan, arroz blanco y azúcar reemplazaron al mijo, el cual prácticamente desapareció de la dieta japonesa debido a la alteración de los hábitos alimenticios. Junto con
el cambio de dieta hay que considerar la creciente incidencia de enfermedades humanas. El estudio de caso describe en detalle las ventajas nutricionales y ecológicas de la dieta tradicional.
El secreto de la dieta El japonés es, hoy por hoy, uno de los pueblos más longevos del planeta y, sin duda alguna, su alimentación es un factor esencial dentro de esa longevidad. Una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea.
La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas. En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña. La dieta nipona no pasa de las 2.300 calorías diarias para los hombres y 1.950 para las mujeres. Estos números hacen que la dieta japonesa se ajuste perfectamente al patrón ideal de composición: un 12% de proteínas, un 25% de grasas y un 63% de hidratos de carbono. Esto explica que la incidencia de las enfermedades cardiovasculares y de cáncer sea muy baja. Nada que ver con otros países, como los Estados Unidos, que en términos alimenticios son la otra cara de la moneda. Los norteamericanos ocupan el duodécimo puesto respecto a las expectativas de vida.
Ingredientes y platos destacados
Las algas son parte importante de la dieta japonesa. Son ricas en minerales y en calcio. El mijo contiene hierro, fósforo y vitamina A. El tofú es una especie de cuajada o queso de soja. Destaca por su riqueza en proteínas, hierro, calcio y vitamina B. Todo unido ofrece como resultado una dieta suficientemente rica en proteínas, abundante en hidratos de carbono y con poca presencia de las grasas. La utilización de nata, manteca o margarinas vegetales es una mera anécdota en la cocina nipona. El aceite sólo se emplea en pequeñas cantidades y para aliñar las verduras. Además la gran cantidad de verduras que
comen, solas o en guarnición, aportan la fibra que necesita el organismo porque los japoneses no suelen comer pan.
Comer a la Japonesa
La cocina tradicional japonesa es conocida por ser sana y muy ligera. Los ingredientes son tratados de forma muy sencilla, respetando al máximo el sabor de cada uno y prestando especial importancia a que se trate siempre de productos de cada estación, lo que asegura su frescura. Otro elemento importante es la moderación en el uso de grasas y la predominancia del pescado sobre la carne. Las mesas japonesas suelen consistir de numerosos platos, con sabores muy contrastados y que se toman en dosis muy pequeñas, procurando que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeñas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por excelencia.
En Japón los platos no se presentan uno detrás de otro como en occidente, sino que son servidos todos a la vez. Normalmente, un menú japonés tiene un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa y arroz. Suele empezarse por la sopa, para seguir después con las verduras, acompañadas de arroz, y terminar con más sopa. Esto permite que el menú no sea aburrido, porque se pueden combinar varios sabores muy distintos, y además de una forma muy ligera.
Los compuestos aromáticos del ajo y cebolla protegen contra las infecciones virales y bacterianas. Los vegetales han ido desarrollando cientos de miles de substancias fitoprotectoras o fitonutrientes. Estas combaten infecciones de hongos y bacterias. Al consumir estos alimentos vegetales se adquieren “de segunda mano” varias de estas propiedades defensivas.
Una de las diferencias fundamentales entre la dieta japonesa y la occidental estriba en la cantidad de productos a base de soja existentes en la cocina nipona. Con los estrógenos presentes en el tofu se explica que estos se encuentren en la sangre de los japoneses en una medida superior en 50 veces a la del resto el mundo. Esto explicaría la diferencia de incidencia de casos de cáncer de mama y próstata entre Oriente y Occidente.
