por Alejandro Chitrangulo
El Bromato de Potasio es una sustancia inorgánica compuesta por un átomo de potasio y tres de oxígeno, patentada como mejorador de pan en 1914, de los estudios de una investigación realizada en ese año en la Universidad de Pitsburgh. A partir de entonces el bromato de potasio se convirtió en un elemento esencial del pan nuestro de cada día. Logrando mantener el pan esponjoso, dorado, suave y con volumen evitando que se endurezca. Después de varios años de uso el bromato comenzó a cuestionarse y finalmente en 1998 se prohíbe su uso en Argentina.¿Cuál es la mejora en el pan?
Los Bromuros (que son los aniones -iones con carga negativa- de la sal cuando se disocia) son agentes oxidantes que actúan sobre los grupos sulfhidrilos de la proteína glutenina (relacionada al Gluten), favoreciendo la formación de una red que retiene agua y gas provenientes de la fermentación. En otras palabras: tiene la propiedad de unir de manera irreversible a las proteínas presentes en la harina utilizando para ello la posibilidad de asociarse a los azufres de los aminoácidos que lo componen. Es justamente esta red que se forma la que permite que el pan leude en la fermentación. Sin esa red el pan saldría más bien parecido a una galleta. Un exceso en la proporción del bromato produce una costra en el pan y la masa tiene una apariencia esponjosa. Si usted agarra un pan con bromato y lo estruja en la mano, si está tostado, la costra se descascara y la masa queda reducida a una fracción del
volumen que tenía, porque la mayor parte de ese pan es aire.
El peligro para la salud
Aquello que hace el Bromuro con las proteínas de la harina también lo hace con las nuestras. Involucrándose con lo más preciado de nuestra biología, nuestro ADN.
El Bromato de Potasio es un potente carcinógeno genotóxico. La sobredosis de éste produce vómitos, diarrea, metahemoglobinemia, depresión del sistema nervioso, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y niacina, inhibición de disponibilidad de hierro y degradación del ácido fólico.
Su manipulación física es extremadamente peligrosa, debido a su capacidad para producir combustión espontánea. Su gran parecido con el azúcar y sal que favorece una intoxicación accidental. Los síntomas son: Vómitos, diarrea y dolor abdominal, Insuficiencia renal aguda, Pérdida de la audición irreversible, Edema hepático, Metahemoglobinemia, hemólisis y trombocitopenia.
En 1982 el científico japonés Yuki KuroKawa demostró que está sustancia producía cáncer en ratas en un periodo corto de tiempo y con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y en la harina. En 1994, un importante estudio demostró que el Bromato de Potasio también produce cáncer en las células renales, peritoneales y células foliculares de la tiroides.
Sustitutos del bromato
En la actualidad los fabricantes de pan deben trabajar con aditivos alternativos como la mezcla de ácido ascórbico (vitamina C que es un poderoso antioxidante) lecitina de soja y enzimas o la azodicorbonamida. Hay toda una nueva generación de productos que son ahora auxiliares de la panificación y que se expenden en pastillas solubles en agua, lo que facilita su empleo en cantidades controladas.
Bromato en las bebidas
En Inglaterra, el 20 de marzo del 2004, el periódico The Guardian publicó la noticia de que la Coca Cola estaba retirando del mercado su agua embotellada marca Dasani. La razón fue que esa agua que procede del Támesis, era purificada y para darle buen sabor le añadían cloruro de calcio, que contiene bromuro; le pasaban luego ozono que convertía el bromuro en bromato. En Gran Bretaña, los límites del bromato en el agua son 10 microgramos por litro y el agua Dasani contenía el doble.
En 2007 la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología (ANMAT) prohibió la comercialización y uso de tres lotes de agua mineral de las marcas Rolito, Celler y Sierra de los Padres por contener bromato.
Un comunicado de la ANMAT indicó que la decisión fue tomada como consecuencia de una serie de procedimientos llevados a cabo por inspectores del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) en supermercados ubicados en ciudad de Buenos Aires.
Luego de realizarse los análisis correspondientes, se detectó la presencia de bromato en determinados lotes, por lo cual el organismo impuso a los fabricantes la obligación de retirar del mercado todos los envases de los lotes de agua mineral observados.
Es conveniente aclarar que el bromato en las aguas no se encuentra como aditivo. Estos compuestos no están presentes naturalmente en las aguas, sino que se forman durante el proceso de ozonización al que éstas son sometidas para mejorar su calidad. Durante el mismo, el ozono reacciona con el bromuro, el cual puede estar presente en el agua, dando lugar a la formación de bromatos.
